Los microorganismos habitan nuestro entorno y sus poblaciones se desarrollan en equilibrio con nuestras mucosas, tracto digestivo, piel… y en equilibrio con el medio que nos rodea. La ecología microbiológica comienza a ser tenida en cuenta por la ciencia y la medicina. Nos relacionamos a través de los microorganismos, incluso digieren por nosotros. No podemos aislarnos ni destruirlos, funcionan como poblaciones y si los combatimos, seleccionamos a los más resistentes.

El mundo de los microorganismos me interesa, en sus aspectos prácticos, desde hace tiempo. En concreto, desde que en el 2012 comencé con el huerto permanente sin labranza, la necesidad y el propósito de cerrar ciclos me fue llevando más y más lejos en el uso de los procesos biofermentativos. La ecología estudia relaciones entre los elementos naturales; los microorganismos tienen su propia ecología dentro de los ecosistemas mayores y en sus mismas poblaciones.

La humanidad ha venido utilizando las fermentaciones naturales desde hace miles de años, con el descubrimiento del hidromiel que fue una de las primeras bebidas fermentadas. Los pueblos nómadas cazadores pudieron cambiar su alimentación más saludable por una basada en cereales, facilitando su asentamiento el consumo de cerveza e hidromiel y vino. Todas las culturas utilizaron fermentaciones para conservar los alimentos, aumentar su valor nutritivo, eliminar toxinas presentes en ellos y mejorar su sabor

Dice Sandor Ellix en su libro Pura fermentació, (que os recomiendo): Cultivar cantidades masivas de estimulantes (café, chocolate, té, azúcar) (y alimentos producidos industrialmente, añado yo)  destinados a la exportación, en lugar de producir alimentos nutritivos para consumo local, no tiene ningún sentido para los habitantes, ni para el suelo, de ningún punto del planeta. No voy a entrar en este tema de cómo el capitalismo globalizado destruye y agota recursos en algunas zonas para que en el mundo desarrollado se consuman esos y otros productos y artículos. La exportación hortofrutícola sigue siendo oficialmente un “motor” de nuestra economía. Pero la calidad nutricional de los alimentos producidos por esta economía globalizada es cada vez más baja. La población  está muy alejada de los procesos productivos y se ha acostumbrado a consumir alimentos homogeneizados, esterilizados químicamente, infinitamente envasados, necesitados de refrigeración, con conservantes y pesticidas asociados a su producción y de caducidad facilísima.

Las fermentaciones son un modo de conectarse con el entorno y la tierra, de oponer resistencia a la homogeinización de la cultura. Alimentándonos con productos fermentados aumentamos y promovemos la biodiversidad de los ecosistemas microbianos que constituyen las poblaciones vivas de nuestro cuerpo. La biodiversidad microbiológica resulta necesaria para la salud  (he leído últimamente que se hacen, incluso, ya trasplantes de caca en el intestino de personas con mal funcionamiento digestivo, me parece lógico). Muchos motivos hay para interesarse por estos procesos; pero lo que voy ya a contaros es cómo la necesidad de cerrar ciclos en el huerto me ha llevado a incluir, en esos ciclos, técnicas y productos de la cocina diaria con los correspondientes procesos fermentativos.

1.-El comienzo fue la preparación de biofertilizantes como ciclo en el huerto: hay una categoría entera del blog dedicada a ellos Biofertilizantes

Muchísimos restos y sobrantes se incorporan en los bioles y compost, y éstos, una vez transformados, vuelven al terreno. Preparo una multiplicación de microorganismos en sólido, de tipo bocashi, y luego lo activo con agua y azúcares. Esto me permite transportar poco peso, aprovechar el agua que ya está en el huerto, aplicar foliarmente como fertilizante y equilibrador de enfermedades que puedan presentarse y además, el líquido me desatasca las mangueras de riego.

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El compost es un abono orgánico preparado con restos crudos vegetales, basuras de cocina, restos de cultivos, restos de siegas y podas, etc. La microbiología está incorporada de modo natural en estos restos, en la superficie de frutos, maderas tiernas, en el aire y las hojas. Es importante calibrar las proporciones de modo que las poblaciones  de microorganismos existentes inicialmente encuentren para su desarrollo bastantes azúcares (frutas, maderas trituradas) nitrógeno (hierbas verdes), agua, carbono (maderas trituradas, cascarillas y pajas) y aire. Podemos prepararlo así, simplemente, o podremos ayudar a las fermentaciones aireando y añadiendo inóculos microbiológicos: yogures, gallinaza, frutas prefermentadas, restos prefermentados de pescados.

Los abonos tipo bocashi dan un paso más: ajustamos mucho los microorganismos que se utilizan como inóculo, así como los materiales que añadimos para su alimentación y crecimiento, para acelerar los procesos y para hacer el resultado más asimilable: de seis a doce meses que puede tardar un compost hasta quince a veinte días que puede tardar un bocashi. Además se añaden minerales, cenizas o harinas de roca a la fermentación para favorecer la disponibilidad de nutrientes (predigestión) una vez que se incorporen al suelo y comiencen los procesos de formación del humus. Los ingredientes más comunes son la gallinaza, melaza,  cascarilla de arroz o cereales, pajas trituradas, tierra, cenizas, suero o leche, levadura y harinas de roca.

Cuando se multiplican microorganismos (capturados del suelo fértil o de otros lugares escogidos) por compactación, con melazas o azúcares y con poco aire, luego se activan con agua (fertilización foliar) en bidones de 200 l añadiendo suero láctico o leche.

En los biofertilizantes líquidos a base de estiércol también se añaden 2 a 4 litros de leche o suero en el bidón de 200 l. Si el preparado se hace con suero en lugar de agua la calidad del fertilizante será mejor (según Jairo Restrepo) y damos salida al suero de las queserías que es un subproducto incómodo.

Observamos entonces el papel fundamental que juegan las bacterias lácticas, fermentos lácticos y nutrientes  contenidos en la leche y el suero en estos abonos orgánicos especializados. Estos microorganismos se llaman lácticos o del ácido láctico porque lo producen al desarrollarse sobre un sustrato, pero no quiere decir que sólo se encuentren en la leche. Se encuentran en asociación con plantas y crecen a expensas de los nutrientes liberados tras su muerte, en la piel de las frutas, los encurtidos, ensilados, bebidas fermentadas y en muchos otros lugares, como la flora normal del cuerpo animal, la nasofaringe, el tracto intestinal y la vagina. Pueden crecer en presencia de oxígeno pero no lo necesitan para su respiración y tienen requerimientos nutricionales muy especiales como aminoácidos presentes en la levadura y los hidrolizados vegetales y animales. Como producen ácido láctico son muy tolerantes a medios ácidos lo que los hace muy selectivos.

La leche y el suero constituyen pues, un inóculo microbiológico para nuestros bioles, pero también aportan nutrientes muy valiosos para el desarrollo de las poblaciones muy complejas de microorganismos descomponedores de materia orgánica y formadores de humus.

Como veis,  casi todos los ingredientes son subproductos del huerto, incluso el estiércol necesario, unos 3-4 kilos por bidón cada treinta días. Si hay, ya que también se pueden preparar los bioles sin estiércol. Todos menos la leche y la melaza o azúcar.

No son subproductos  la leche o suero y la melaza: ¡éste es el problema! Yo ya he utilizado varias veces tanto la leche como el suero en mis bioles: si tengo una quesería cerca el problema está solucionado. Si no hay suero cerca necesito obtener unos 3-4 litros de suero láctico ( o leche) por cada bidón de 200 l. Las bacterias lácticas diluidas se aplican foliarmente como abono antes de la floración , y como equilibrador de infestaciones fúngicas, con muy buenos resultados. Pero yo no tengo vaca, ni leche porque no la tomo.

Si utilizo leche pasteurizada la añado directamente al suero, para alimentarlo, pero si la leche es cruda habría que pasteurizarla a unos 85ªC durante unos minutos. O bien dejar el queso madurar unos seis meses, para evitar las fiebres de Malta. O bien que sea leche cruda controlada microbiológicamente. También es interesante informarse por el pastor de si el rebaño está libre de esta enfermedad. Bueno, con la seguridad ¡allá cada uno! Yo lo he probado crudo sin pasteurizar, claro todo va para el convento.

El resultado de todo esto es que casi siempre tengo unos litros de suero láctico en la nevera, donde se conserva bien bastante tiempo. Esto va para el huerto, como ya he dicho, pero también va a la cocina, inicialmente como ingrediente para cuajar la leche y obtener la cuajada. Los Lactobacilos transforman la lactosa de la leche en ácido láctico de fácil digestión:”traducen” la leche a nuestros estómagos.

2.- Elementos que intervienen en los ciclos de la cocina:

La aparición del suero láctico en mi cocina fue un hito. Lo uso para cada vez más cosas:  sopas, chucrut, fermentados vegetales, fermentados cereales, activar los remojados de legumbres y maíz…incluso es útil en el lavado de dientes. Pero hay otro fallo en la preparación de los bioles: la melaza. No la obtengo del huerto, ni fácilmente. ¿Dónde están los azúcares naturales? En las frutas. Las frutas que más azúcares tienen son las que todos sabemos que fermentan naturalmente transformando esos azúcares en alcohol: las uvas, higos y frutas pasas del huerto.

Preparado con las ciruelas picadas y los restos de hacer la mermelada, restos de racimos de uvas e higos que no se aprovechan. Activación inicial con (lo habéis adivinado) suero láctico, aunque no es necesario porque las levaduras están en estas frutas de forma natural. Aquí creo que puse también algo de viruta de leña.

No añado las frutas directamente al bidón, porque comprendo que las cantidades de azúcar son menos concentradas que si fueran melazas. Hay que picarlas lo más posible y activarlas con suero, añadiéndolas antes de que comience la fermentación alcohólica.

También se añaden al bidón mermeladas caducadas o estropeadas, aunque esto sería un aporte externo. Mucho material me llega por esta vía: los vecinos y amigos consumen bastantes cosas azucaradas que pueden ir al bidón si no son para consumo.

Todos estos experimentos me llevaron a preparar chucrut y fermentados de otros vegetales siempre sobrantes en un huerto. No hace falta nevera ni esterilización. Los vegetales fermentados contienen nutrientes que están ausentes en los crudos, son más digestibles y carecen de algunas toxinas presentes como en las legumbres (la soja es muy indigesta sin fermentar), la yuca, la mandioca, los cereales, etc, se crean nuevos nutrientes y vitaminas,  La fermentación láctica es la responsable de la conservación de los repollos del chucrut pero esto no es obra de un sólo microorganismo, sino que requiere la sucesión de diferentes poblaciones complejas. Consultad las recetas en la internete pero, básicamente, consiste en compactar mucho las coles picadas y dejar que expulsen el agua, añadiendo un poco de sal. Si las hojas se mantienen lejos del aire prevalecen las poblaciones correctas de bacterias. Los restos de suero se pueden añadir como starter y siempre se reciclan los sueros cuando se terminan los tarros. Pueden utilizarse en otros fermentados vegetales o con los mismos usos en el huerto que el suero láctico. Me encanta el reciclado de sueros, porque los sabores se van profundizando y no se gasta sal. La sal no es más que un añadido para que las bacterias lácticas tengan algo de ventaja al principio, ya que éstas soportan un medio algo salino, y para ayudar a la expulsión del agua de los tejidos.

 

El chucrut se prepara con coles o repollos, pero el mismo procedimiento se usa para fermentar (fermentación láctica) muchas hortalizas. He probado las lechugas de invierno, las berzas, zanahorias, rabanitos, cebollas, pepinos…

 

Siempre añado un poco de suero en el remojado de las legumbres. Para preparar el maíz, hay muchos sistemas. Se pueden cocer las mazorcas directamente en una olla a presión y moler luego. Me gusta remojar el maíz hasta que el suero láctico burbujea y luego cocerlo. El suero lo salvo. Puede echarse directamente en las ensaladas o freírlo con diversos ingredientes. El suero lo uso como iniciador de fermentaciones raras, como la del maíz cocido molido (con la batidora) para preparar tortitas (parecen hamburguesas).

Cuando preparamos pan casero con masa madre es normal que sobre ésta de cuando en cuando. Una buena masa madre de centeno contiene levaduras muy interesantes para el biodigestor. Lo he añadido muchas veces para enriquecer el fertilizante  y suelo activarla antes de ir al bidón con unos litros de agua templada, harina y azúcar.

El vino y luego, el vinagre son también fermentos vivos que pueden utilizarse para experimentar en la cocina. Las aceitunas se preparan con salmueras naturales, tras quitarles el amargor, las posibilidades son infinitas. Me encanta la anécdota que cuenta en su libro sandor Ellix:

La distinción entre un alimento perfectamente fermentado y uno podrido puede ser de lo más subjetiva: En una ocasión fermenté parte de la carne de una cabra durante un par de semanas. La introduje en un bote de 4 l y llené el recipiente con una mezcla de todos los demás fermentos vivos que tenía a mi alrededor( vino, vinagre, miso, yogur y jugo de chucrut). Tapé el bote y lo dejé en un rincón discreto del sótano. Burbujeaba y olía bien. Después de dos semanas vertí la carne en una vasija con tapa y la asé en un horno.  Un olor abrumador inundó la cocina: olía a queso muy intenso, de esos reservado a los gastrónomos más osados. Hubo desvanecimientos y algunos sintieron tantas náuseas que tuvieron que irse. Sólo unos pocos se atrevieron a probar la carne: era muy tierna y de sabor mucho más suave que su olor. 

Yo no he llegado a esto pero voy por el camino.

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