El espárrago verde es una hortaliza muy útil en el huerto ecológico.  Es muy rústica, es decir que soporta condiciones duras de cultivo: suelos poco fértiles, salinidad, sequía o, incluso, encharcamientos transitorios. Como permanece en el terreno varios años y no es muy exigente en riegos, demanda menos trabajo que otros cultivos de huerto.

Reconozco que tengo algo de debilidad por él,  porque es una de las verduras en la que es más evidente la pérdida del sabor en el proceso de “mejora” y selección varietal, tendiendo inexorablemente a mimetizarse con el plástico. Otra muy evidente es el tomate.

Es bastante fácil probar un espárrago silvestre o triguero en primavera, porque en España son corrientes en encinares y sotobosques (por favor no salgamos en masa a esquilmar los montes). Aquí incluso se conserva el espárrago Morado de Huetor en las vegas granadinas,  cruce entre el silvestre de esa zona y el cultivado. Buenísimo.

Ahora me voy al otro extremo: cojo en el mes de Enero y compro en el super un manojo de espárragos verdes. No especifico el origen para no ofender, tiene que haber de todo en la viña del Señor.

Las variedades comerciales que encontramos en el mercado hoy se han obtenido mediante “mejora” genética a partir de variedades población americanas, francesas y alemanas. Los objetivos de la mejora han sido durante años la precocidad, alta producción, atractiva apariencia, buena calidad (brácteas cerradas, baja fibrosidad), tolerancia a enfermedades…El sabor no aparece por ningún sitio, será que cuando lo pruebas ya lo has comprado.

¿Y qué pasa con el espárrago de Aranjuez?  Como tiene fama, decidí realizar una investigación detectivesca en su búsqueda.

Don Claudio Boutelou, jardinero real de España y encargado de las Huertas reales de Aranjuez, La Granja y el Retiro, ya escribe en 1810 que las variedades cultivadas en Aranjuez eran tres: la morada de la tierra, muy gustoso, el verde, más grueso y delicado, y el de Holanda, que degenera con el tiempo en Aranjuez  acercándose al  morado de la tierra. Todas ellas son o eran variedades población, formadas por individuos diferentes y seleccionadas por los agricultores año tras año.

La fama de este espárrago se debía sin duda a la sabia selección realizada por los hortelanos de las vegas de Aranjuez desde entonces, a su buen hacer a la hora de producirlos y al corto recorrido desde los huertos hasta los consumidores de la Villa y Corte. Hoy día los restos de agricultura en Aranjuez son testimoniales, hay que buscarlos con lupa en el Cortijo de San Isidro. Se dice, se comenta, que queda gente que hace semilleros y no compra las modernas variedades: si es así será para autoconsumo o venta directa. Yo no los he encontrado.  Los restaurantes investigados ofrecen espárragos “de Aranjuez” muy buenos (comprados en fruterías Aranjuez o a un señor de Aranjuez ) producidos en Toledo, San Martín de la Vega y otros sitios con variedades híbridas.

Vosotros que estáis ahí, en el espacio exterior, ¿conocéis a alguien que, con cierta fiabilidad, cultive espárragos verdes haciendo sus propios semilleros y se haya surtido de material con este mismo origen? Sinceramente creo que ya no es posible identificar la variedad del terreno de la que habla Boutelou. Si la encontráramos, su descendiente actual, estaría muy mezclada con otras francesas (Argenteuil), y alemanas.

No pasa nada, en la agricultura tradicional cualquier variedad local evoluciona de la mano de los agricultores y se rejuvenece con material foráneo, sin perder potencial genético ni calidad. ¿Que nos gusta llamarla de Aranjuez? Vale.

Hemos encontrado un donante en Aranjuez que nos ha regalado semilla  conservada por su  abuelo y su padre. No nos puede garantizar más. Lógico, pero tampoco menos. Tenemos asegurada rusticidad y variabilidad genética. La empezaremos a cultivar el El Val este año y veremos resultados, sabor y demás. Seguiremos informando.

Hemos plantado 200 garras de espárrago de la variedad base Argenteuil, con origen en Francia, en el s. XVIII.

Garras de Argenteuil recién plantadas en La Fresneda

Riego antes de la plantación

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